Azeite vem do árabe Az-Zait e significa sumo de azeitona. Mas por cá é muito mais que isso, é um verdadeiro ouro líquido! 

Tal como muitos portugueses sempre olhei para o azeite como um ingrediente essencial na  cozinha, uma gordura saudável e deliciosa, mas pouco mais que isso.

Mas no verão passado fui participar nas vindimas da Herdade do Esporão (podem ler a minha experiência aqui) e, entre as muitas actividades, fiz uma curta visita ao lagar seguida de uma prova de azeites. Fiquei fascinada! A sério: é um óleo tão básico no nosso dia a dia mas com tanto para contar!

Então, mais tarde em Novembro, decidi voltar para a campanha da azeitona.

A aventura do azeite no Esporão começou em 1997 (depois de lançar o seu primeiro vinho em 1985). Em 2016 foi tempo de crescer com a criação do novo lagar, imaginado, desenhado e construído de raíz, especificamente para as necessidades da produção de azeite na herdade.

Actualmente estão plantados 100 hectares de olival na herdade, das variedades Galega, Cobrançosa, Cordovil, Arbequina, entre outras. Ah! E uma oliveira com cerca de 1000 anos à entrada, mesmo junto ao torreão branco.

Foi na companhia da óleologa Ana Carrilho que visitei as novas instalações e acompanhei o percurso da azeitona desde que chega ao lagar até que se transforma em azeite.

A apanha da azeitona acontece normalmente entre os meses de Novembro e Dezembro, altura em que a azeitona tem o nível de gordura correcta para ser colhida. Chegada ao lagar, é esta a viagem:

  • separadas as folhas, ramos e pedras das azeitonas
  • azeitonas são lavadas
  • passam pelo moinho que as esmaga
  • a pasta vai à batedeira para homogeneizar ficando com um aspecto assim de… tapenade!
  • no decanter – ou centrifugadora – separam-se partes sólidas de um lado e parte líquida do outro

Et voilá! Em poucas horas o azeite está feito e quanto mais depressa for engarrafado e distribuído, mais mantém a sua frescura.

Portanto, um conselho útil para a vossa cozinha: depois de aberta, a garrafa de azeite deve ser consumida em cerca de 2 meses. Depois deste tempo começa a degradar-se e a ficar rançoso.

Respeitando um dos pilares mais sólidos da Herdade do Esporão – produção sustentável e desperdício zero – o caroço da azeitona é também aproveitado sendo transformado em matéria combustível (para as lareiras de nossa casa por exemplo)!

Depois de aprender como se faz azeite, fui aprender a degustá-lo. Eu que estou habituada a provar vinho, aos seus aromas e castas, fiquei surpreendida pela complexidade e técnica da prova do azeite.

Mas vamos por partes.

Características como acidez e cor não são relevantes nem indicadores de qualidade do azeite. Isso mesmo! Ana Carrilho explicou-me que a acidez não se saboreia e que apenas serve para definir a categoria do azeite:

  • Virgem extra – baixa acidez e mais puro. Bom para molhar o pão 😉
  • Virgem – um pouco mais de acidez, recomendado para cozinhar
  • Lampante – utilizado mais para fins industriais (quer dizer, pode ser misturado com azeite virgem e daí resulta o chamado “refinado”, de baixa qualidade e que eu não aconselho a ninguém…!) 

A cor também não determina a qualidade do azeite, apenas o estado de maturação da azeitona. E por essa razão, numa prova profissional, o azeite é servido num copinho azul e redondo: azul para que o provador não seja influenciado pela cor e redondo para encaixar bem nas mãos que o aquecem e o colocam à temperatura ideal de prova, 28º C.

Finalmente, a degustação! Sabor a banana verde, rama de tomate, casca de amêndoa, couve fresca e ervas aromáticas ou sensação picante, amargo, mais denso, intenso ou persistente na boca, tudo foi possível encontrar no azeite. Digo-vos…. uma autêntica revelação para mim!

As surpresas continuaram no restaurante, onde o Chef Carlos Teixiera (de quem também já escrevi aqui) desenhou um menu de forma a incorporar os diferentes azeites produzidos na herdade, inclusivamente na sobremesa! Carlos serviu-nos marmelo cozido com a respectiva marmelada e gelado de aveia, perfeitamente aromatizado com um leve fio do azeite virgem extra Selecção.

O que também aprendi nesse dia, é que somos o quarto país do mundo que mais consome azeite: uma média de 8 litros por pessoa por ano! Talvez por isso somos dos únicos países do mundo (se não mesmo o único) que tem uma só e especifica palavra para o óleo da azeitona. Em Portugal, cerca de 70% do azeite é produzido no Alentejo.

Aqui na Herdade do Esporão acreditam que a melhor azeitona é a que está na árvore e o melhor azeite é o que ainda está no fruto – cabe aos técnicos não estragar o que a Natureza tão bem criou!

Se eu já era fã de azeite, depois deste dia tornei-me uma orgulhosa “azeiteira”! E genuinamente recomendo-vos a passar pela mesma experiência e conhecer melhor o nosso querido ouro líquido 😊

 

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2 replies
  1. Isabela Bastos
    Isabela Bastos says:

    Olá, Madalena.
    Sigo teu trabalho no instagram e hoje me dei conta que ainda não havia visitado teu blog.
    Que maravilha!
    Estarei indo ao Alentejo em Junho pela primeira vez e estava mesmo a procura de uma degustação de azeites, a Herdade do Esporão já estava na lista pelos vinhos.. mas agora terá uma programação mais do que especial!

    Abraços,
    Isabela

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